salzig

ein Geschmacksempfinden, das dem Wein durch Mineralsalze und organische Säuren verliehen wird.

samtig

in der Verkostung ein Ausdruck für einen weichen, schmeichelnden Geschmack, den man hauptsächlich bei Rotweinen findet.

Sapore

italienisches Wort für Geschmack - auch über den Wein hinaus.

sauber

fehlerfreier Wein

Sauerfäule

auch Rohfäule; das Verderben reifer Trauben

Sauerstoffanreicherung

anderer Ausdruck für Dekantieren; sprich das Umfüllen eines älteren Weines in ein Glasgefäß, um ihn so zu `durchlüften`.

Sämling

eine aus Samen gezogene neue Rebsorte.

Sämling 88

Synonym für die Scheurebe; früher auch Hitler-Rebe genannt.

Säure

im Wein finden sich verschiedene Arten von Säuren: Apfel- und Weinsäure sind die wichtigsten, ferner finden sich Zitrus-, Milch-, Bernstein- und nicht zuletzt Kohlensäure. Die Säure ist verantwortlich für einen frischen, spritzigen Geschmack des Weines.

Säureabbau

s. Gärung, malolaktische Gärung.

Säurebildung

ein Vorgang, bei dem dem Wen säurehaltige Substanzen zugefügt werden, um dessen Gesmatsäure zu erhöhen - in sehr trockenen Jahren nötig.

süß

In der Verkostung ein Wort für einen Wein, dessen Restzuckergehalt deutlich wahrnehmbar ist, und dessen andere Geschmackseigenschaften u.U. darunter verschlossen bleiben.

Süßung

s. Chaptalisierung.

süffig

meist ein Wein mit angenehmer Restsüße, die den `Suff` durchaus begünstigt.

SB

in kurzen Weinbeschreibungen gebräuchliche Abkürzung für die Rebsorte Sauvignon Blanc

schal

abgestanden

Schampus

proletarisch wirkende Bezeichnung für Schaumweine.

scharf

Bezeichnung für die Säure, kurz bevor sie unanagenehm wird

Schaumwein

auch Perlwein oder Sekt; Wein, der durch eine zweite Gärung (s. Champagnermethode) mit Kohlensäure angereichert wird und daher schäumt.

Schönen

das Entfernen von Schwebstoffen im Wein durch Zugabe von z.B. Eiweiss, auch Klären/Klärung genannt.

Schenkel

die Hauptverzweigungen eine Rebstockes.

Schilcher

roséfarbiger Wein aus der West- oder Südsteiermark.

Schilfwein

entspricht Strohwein, siehe da.

Schillerwein

In Württemberg gebräuchlicher Ausdruck für einen Wein, bei dem weisse und rote Beeren gemeinsam vergoren werden; nicht verschnitten werden jedoch Most oder fertiger Wein. Die österreichische Entsprechung wäre also ein gemischter Satz, die badische der Rotling. Den entstehenden Wein als Rosé zu bezeichnen, wäre jedoch nicht korrekt, da dieser (fast) ausschließlich aus roten Beeren gekeltert wird.

Schimmelton

unangenehmer Geschmack, meist von Schimmel auf den Traube oder durch unsaubere Fässer, Schläuche der Abfüllanlagen herrührend.

Schlegelflasche

Flasche mit langem, schlanken Hals, die man hauptsächlich in Deutschland und im Elsass findet.

Schlieren

auch Kirchenfenster genannt; Bezeichnung für die Bögen am Glas, die ein Wein schlägt, wenn er langsam abläuft. Diese Bögen werden durch Glycerin hervorgerufen, je dichter die Bögen sind, desto gehaltvoller ist der Wein.

Schmelz

Extraktsüße, die eine samtigen, weichen Eindruck hinterläßt.

schwach

in der Struktur; wenig Alkohol, Säure und Geschmack

schwarze Johannisbeere

s. Cassis

Schwefel

häufig angewandtes Mittel, daß u.a. zur Sterilisation von Fässern, zum Schutz der Reben, zum Stoppen der Gärung und als Konservierungsmittel im Wein eingesetzt wird.

Schwefeldioxid

SO². Ein Gas mit desinfizierender und antioxidativer Wirkung, das in der Önologie innerhalb gewisser Grenzen bedenklos einsetzbar ist.

Schwefelwasserstoff

Geruch nach faulen Eiern oder Gummi

Schwips

der Ansatz einer Trunkenheit.

Schwund

Verdunstung bei der Lagerung, sowohl in Fässern als auch in Flaschen.

secco

italienischer Ausdruck für trocken.

Seele

bei Weinen auch Rückgrat oder Herzstück genannt; bei Korkenzieher der Innenraum der Spindel.

seidig

besonders glatte Struktur, z.B. bei ausgebauten Sauternes und roten Brugundern

Sekt

ein in Deutschland (durch Flaschen- oder Tankgärung) hergestellter Schaumwein.

Sensorik

die menschlichen Sinne betreffend (Riechen, Schmecken, Sehen...)

Sforzato

auch Sfursàt; alkohol- und extrakreicher DOCG-Rotwein aus dem Valtellina (Lombardei, Norditalien). Er wird aus spätgelesenen, teilweise rosinierten Trauben hergestellt und muss zumindest einen Alkoholgehalt von 14% vol aufweisen. Durch seine Machart ist er dem Amarone aus Venetien nicht unähnlich, wird jedoch zu mindestens 90% aus Sangiovese (im Valtellina Chiavennasca) erzeugt. Durch die langsame kühle Gärung verliert der Wein seine Säure und bekommt balsamische Noten.

Sfursàt

auch Sforzato; alkohol- und extrakreicher DOCG-Rotwein aus dem Valtellina (Lombardei, Norditalien). Er wird aus spätgelesenen, teilweise rosinierten Trauben hergestellt und muss zumindest einen Alkoholgehalt von 14% vol aufweisen. Durch seine Machart ist er dem Amarone aus Venetien nicht unähnlich, wird jedoch zu mindestens 90% aus Sangiovese (im Valtellina Chiavennasca) erzeugt. Durch die langsame kühle Gärung verliert der Wein seine Säure und bekommt balsamische Noten.

Sherry Butt

Ein Fasstyp.Aus europäischer Eiche hergestellt für die spanische Sherry-Industrie. Inhalt: 500 Liter.

Smaragd

Bezeichnung für die besten und wertvollsten Weine der österreichischen Wachau, benannt nach den grün-blau schimmernden Smaragdeidechsen, die auf den Terrassen leben, auf denen die Weine wachsen.

Soave

trockener Weisswein aus Venetien.

SO²

Schwefeldioxid. Ein Gas mit desinfizierender und antioxidativer Wirkung, das in der Önologie innerhalb gewisser Grenzen bedenklos einsetzbar ist.

Solera

Die Solera ist ein spezielles, bei Sherries zu findendes Reifungssystem. Eine Solera besteht üblicherweise aus drei (früher überigens 4-5) übereinanderliegenden Reihen von 520 Liter fassenden Eichenholzfässern. In der untersten Reihe, von suelo = Boden Solera genannt, lagern die ältesten Weine und aus diesen Fässern werden in regelmäßigen Abständen (etwa 5mal pro Jahr) ca. 30% des Inhalts zur Abfüllung entnommen. Dieser Schwund wird sofort aus den nächstoberen Fässern (Criadera genannt) ersetzt. Diese erneute Fehlemenge wieder mit frischen Weinen aufgefüllt. Auf diese Weise entsteht eine geheimnisvolle und subtile Mischung verschiedener Jahrgänge. Der jeweils ältere Wein zwingt dem jüngeren stets seine geschmacklichen Eigenschaften auf. Eine genaue Aussage über das Alter des Endproduktes ist jedoch nicht mehr möglich.

Sommelier/e

Weinfachmann/-fachfrau in der Gastronomie.

Sommerweine

subjektiver Begriff; in der Regel meint er leichte, frische und säurebetonte Weissweine.

Sortenbukett

eine für eine bestimmte Rebsorte typische Geruchserscheinung.

Spätlese

Qualitätsprädikat in Deutschland zwischen Kabinett und Auslese.

Speiseempfehlung

eine Empfehlung, die die richtige Speise zum richtigen Wein beinhaltet.

Spiel

wenn der Wein den Gaumen kitzelt, mit dem Gaumen spielt.

spitz

Beschreibung für einen Wein, der nach Essigsäure riecht

Spontangärung

durch Naturhefen einsetzende Gärung.

spriten

s. aufspriten

spritzig

stiller Wein mit spürbarer Kohlensäure.

spucken

allgemein das, was `professionelle` Weinverkoster während einer Degustation mit dem Wein machen: sie spucken ihn aus und behalten nur den Geschmack im Mund. Für größere Weinproben unerlässlich, auch wenn`s wehtut.

Spumante

italienisches Wort für Schaumwein.

Spund

der Verschluß für eine Fassöffnung.

Stachelbeere

oft die beste Beschreibung für einen jungen, aromatischen Sauvignon Blanc

stahlig

junge Rieslinge aus dem Elsaß besitzen meist eine deutlich spürbare Säure

stark

rauhe Struktur aufgrund adstringierendem Tannin

steckenbleiben

hier ist der Gärprozeß gemeint; werden die Hefen während der Gärung inaktiv, so bleibt der Gärprozeß stecken und im Wein verbleibt eine hohe Restsüße.

Steinfeder

leichte, süffige und fruchtige Weine aus der österreichischen Wachau mit max. 10,5% Alkohol, benannt nach einer dort typischen Grasart (stipa pennata).

Steinterrassen

künstliche, mit Steinen abgestützte Terrassen, auf denen Wein wächst.

sterilisieren

pasteurisieren.

stielig

grüne Adstringenz von unreifen Trauben, übermäßigem Pressen oder übermäßiger Mazeration

Stiellähme

eine Stoffwechselkrankheit des Rebstocks; `der Stiel ist gelähmt`.

stiller Wein

ein Wein, der nicht Sekt oder Perlwein ist.

Stillwein

ein Wein, der nicht Sekt oder Perlwein ist.

Stockabstand

Dichte der Rebstöcke zueinander.

Stockkultur

alte, niedrige Reberziehungsform.

STR-Cask

STR steht für shaved - toasted - re-charred, auf Deutsch als in etwa ausgeschabt - getoastet - erneut ausgebrannt. Bei diesem speziellen Verfahren zur Aufbereitung von Rotweinfässern, werden aus frisch angelieferten Hogsheads die Böden entnommen, dann wird die oberste Schicht der Innenseite abgeschabt - shaved eben. Somit Erhält man eine Oberfläche, die noch sanft von Rotwein gesättigt ist, aber auch Aromen frischer Eiche eintragen kann und der Eintrag der Rotweinaromen damit gemildert wird. Nun wird, wie zu erwarten, diese frische Oberfläche getoasted, sprich geröstet, um im Anschluss nochmals ausgebrannt zu werden. Durch dieses recht komplexe Verfahren, das auf Dr. Jim Swan zurückgeht, erhält man ein Fass, dass Aromen und Eigenschaften eines frischen Eichenfassen (auch Virgin Oak genannt) mit denen eines Rotweinfasses kombiniert.

stravecchio

italienischer Ausdruck für sehr alt oder sehr lange gelagert. Bei Marsala beispielsweise sehr gebräuchlich.

streng

Beschreibung bei jungen Weinen, die noch Zeit zum Reifen brauchen und darum die Säure und das Tannin noch als hart empfunden wird

Struktur

s. Körper.

stumm

Ein anderer Begriff für verschlossen. Man darf noch Großes von dem Wein erwarten.

Sturm

österreichischer Ausdruck für Federweißen - Hinweiß auf die Verdauung?

Subskription

auch en Primeur; Bezeichnung für Weine, die bereits vor der Füllung verkauft werden, in Bordeaux werden jährlich ca. 1/3 der Gesamternte en Primeur verkauft.

Sulfate

schwefelverwandte Salze und Esther.

Sulfur

lat.: Schwefel.

sur lie

französisch für: auf Hefe gelagert; direkt von der Hefe auf Flasche gezogener Wein; häufig bei Muscadet zu finden.