Das Cognac-Gebiet im Westen von Frankreich erstreckt sich von der Küste mit der Stadt Rochefort, bis ins Landesinnere nach Angoulême. Der Fluss Charente fließt durch weite Teile des Gebietes, er gibt auch den Départements, in denen das Cognacgebiet liegt, ihren Namen: Charente und Charente-Maritime. Der Beginn des Cognac-Zeitalters gründet im 17. Jahrhundert, Weinbau an sich wurde schon mehrere Jahrhunderte vorher in der Region betrieben.



Im 16. Jahrhundert also gewannen Weinerzeugnisse aus Frankreich an Bedeutung. Holländische Handelsschiffe fuhren die Charentaiser Häfen an, um Weine aus den berühmten Lagen "Champagne" und "Borderies" zu laden. Bald kam es zu einer Überproduktion an Wein, daraus resultierten Absatzschwierigkeiten. Die Qualität fiel und aufgrund der geringen Alkoholmenge wurde der Wein auf den langen Passagen, die oft auch nach Großbritannien, Irland, Skandinavien, Nordamerika und den Antillen gingen, häufig schlecht. Damals begannen die Niederländer den Wein als Rohstoff in ihren Brennereien zu verwenden, um den Brandwijn herzustellen. Im Bestreben, den anfänglichen Wein wieder herzustellen, tranken sie ihren Brandwijn mit Wasser verdünnt. Der Grundstein für den "gebrannten Wein" aus Frankreich war gelegt.



Zu Beginn des 17. Jahrhunderts kam die doppelte Destillation auch in Frankreich auf. Die Möglichkeit, aufgrund der hohen Alkoholkonzentration, ein billigeres, haltbareres und leichter zu transportierendes Produkt herzustellen, war bestechend. Die niederländischen Brennblasen wurden nach und nach von den französischen Brennern verändert und bald beherrschten die Franzosen die Brennkunst. Sie verbesserten sie sogar. Mit der Einführung der doppelten Destillation wurde der Branntwein feiner und durch die Lagerung in Eichenfässer stellte man eine deutliche Geschmacksverbesserung fest. Handelshäuser, sogenannte „Kontore“ entstanden, die die Vermarktung übernahmen. Die Traditionshäuser Martell und Rémy Martin wurden in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts gegründet, viele andere folgten.



Die geographische Abgrenzung des Cognacgebietes erfolgte 1909, es wurden sechs verschiedene Cru-Regionen festgelegt: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies (mit der Stadt Cognac), Fins Bois, Bon Bois und die Bois Ordinaire bzw. Commune (mit der Stadt Rochefort). Seit 1936 ist „Cognac“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung.



Die Winzer bauen hauptsächlich Reben der weißen Sorte Ugni blanc (Trebbiano) an. Sie hatte sich nach der Reblausplage als besonders geeignet zum Aufpfropfen auf eine resistente Unterlage erwiesen. Damit verdrängte sie die traditionellen, aber weniger geeigneten Sorten Folle blanche und Colombard, die heute nur noch zu 10% in den Weinbergen zu finden sind. Die Gegend besitzt, durch die zahlreichen Verwerfungen und Hebungen des Untergrunds in seiner geologischen Geschichte, eine Vielfalt an Bodentypen. Die hauptsächlich vorkommenden Ton-Kalksteinböden unterscheiden sich untereinander durch die Höhe des Kalkgehaltes, ihrer Farbe (von grau zu rötlich) und der Beschaffenheit – in manchen Regionen enthält der Boden mehr steiniges Material als in anderen. Diese Art von Untergrund findet man häufig in der Grand – und Petit Champagne. Hier entstehen auch die komplexesten, lagerfähigsten Brände. Andere Bodentypen sind Ton-, Lehm-, und Sandböden. Im Unterschied zu den Reben, die zur Trinkweinherstellung bewirtschaftet werden, wird der Stock während der Vegetationsperiode wesentlich weniger bearbeitet. Von der Knospe bis zum Abfallen der Blätter wird auf Schnittarbeiten, Entlauben und das Entfernen der überzähligen Augen verzichtet. Lediglich das Ausgeizen (Unterdrückung der Triebe, die am Stamm wachsen) ist unerlässlich.



Der Grundwein des Ugni blanc ist leicht und säurebetont, er enthält nur etwa 8% Alkohol. Die Destillation erfolgt in einer traditionellen Charentaiser Brennblase, dem alambic charentais. Der Rohbrand, französisch brouillis, enthält 27-30% Alkohol und wird nochmals gebrannt. Bei diesem zweiten Brennvorgang entsteht der Feinbrand, der bonne chauffe. Das Fassungsvermögen der Brennblasen ist bei dieser Destillation auf 30 Hektoliter begrenzt, es dürfen aber nur 25 Hektoliter eingefüllt werden, um der Ausdehnung des Brenngutes Rechnung zu tragen. Während des Vorganges fängt der Brennmeister den klaren Mittellauf, das Herzstück (cœur)auf. Der Alkoholgehalt beträgt 60-72%, aus diesem Stück wird der Cognac hergestellt. Das Verfahren verlangt die höchste Aufmerksamkeit der Brennmeister, vieles ist manuell gesteuert, denn der Destillationsprozess hat sich seit der Entstehung des Cognacs kaum verändert. Eine der Regelungen in Cognac besagt, dass nur während der Wintermonate gebrannt werden darf, der letzte Termin für die Destillation von Weißwein zur Cognacherstellung ist der 31. März des Jahres, dass auf die jeweilige Ernte folgt. Nach dem Brennen folgt meist der Verkauf des Brandweines an die Cognachäuser. Hier kommt der Maitre de chai (Kellermeister) ins Spiel, er ist die zentrale Persönlichkeit eines Hauses. Er überwacht den Einkauf und die Lagerung des Cognacs und entscheidet, welche Destillate zur Herstellung jungen Cognacs und welche für eine längere Lagerung geeignet sind. Die Küfer verwenden Eichenholz aus den Wäldern von Limousin und Tronçais. Die Größe der Fässer variiert, am meisten werden jedoch Fässer mit einem Volumen von 350 Liter verwendet. Cognacs lagern nicht unbedingt in Kellern, eine gewisse Temperaturschwankung während der Reifezeit ist sogar erwünscht. Manche Häuser haben ihre Lager im ersten Obergeschoss ihrer Gebäude. Bis auf wenige Ausnahmen wird Cognac vor der Abfüllung auf Trinkstärke herabgesetzt. Das Reglement erlaubt außerdem einen 3%igen Zusatz von Zucker. Auch Zuckercouleur und Holzchips dürfen zur Verfeinerung der Brände verwendet werden. Im Handel sind verschiedene Qualitätsstufen erhältlich, die gebräuchlichsten sind:



• Napoléon, XO, Extra, Hors d‘âge, Royal, Très Vieux, Vieille Réserve: Der jüngste in der Assemblage enthaltene Brand muss mindestens sechs Jahre alt sein.

• V.S.O.P., Vieux, V.O., Réserve: Der jüngste in der Assemblage enthaltene Brand muss mindestens vier Jahre alt sein.

• VS oder ***: Der jüngste in der Assemblage enthaltene Brand muss mindestens zwei Jahre alt sein.



Das Alter der Brände wird immer ab dem 1. April des Jahres nach der Ernte gerechnet.

Geographische Lage: um den 45°nördlicher Breite
Weinbau seit: Cognacproduktion seit dem 17. Jahrhundert
Vorwiegende Rebsorten: Ugni Blanc, Folle Blanche
Anbaufläche: mehr als 40.000ha