Andalusien hat vier Weinregionen. Jedoch sind dem Verbraucher meist nur zwei geläufig. Jerez, das dem Atlantik zugewandte Gebiet und Malaga an der Costa del Sol gegenüber von Marokko.



In der Sherry-Region ist das Klima im Sommer trocken und heiß. Der Levante bläst aus Afrika. Dagegen fällt zwischen Oktober und März der Regen mit einer Niederschlagsmenge von 600 mm. Zusätzlich trägt der westliche Wind, der Poniente salzige Meeresluft und Meeresfeuchtigkeit heran, die eminent wichtig sind für den dort gepflegten Weinstil. Die sonnigen Tage werden mit 290 – 300 pro Jahr angegeben.



Die Anbauflächen liegen im Dreieck der Städte Sanlucar de Barrameda, Puerto de Santa Maria und Jerez. Die genannten Städte bilden die Zentren der Produktion. Es ist ein welliges Land mit außergewöhnlich reichem, weichem, weißem Mergel, der unter Sonneneinstrahlung an der Oberfläche schnell verkrustet. Die besten Lagen befinden sich auf den fast weißen Hügelkuppen. "Las albarizas" nennt man diese Böden, die im Frühjahr und Sommer sehr gut die gleißende Sonnen reflektieren und den Regen in der Winterzeit aufsaugen wie ein Schwamm und ihn für den frühen Vegetationsbeginn speichern. Um möglichst viel Wasser aufnehmen zu können, werden die Böden bereits nach der Ernte im September bis zu 80 cm tief gepflügt.



Rebsorten und Verfahren:

Auf diesen weißen Böden wurzeln die wichtigsten Rebsorten für Sherry, die Palomino mit ihren hellgrünen Beeren und mäßigem Zuckergehalt, die extrem süße Pedro Ximénez (PX) und die süße Moscatel, die gerne für Verschnitte genommen wird. Die dominante Rebsorte ist Palomino mit über drei Vierteln Anteil an der Rebfläche. Weitere lokale weiße Rebsorten sind Albillo, Perruno und Mantúo-Castellano. Die Reben werden in der Regel von Nord nach Süd ausgepflanzt, um selbst dort noch die optimale Sonneneinstrahlung zu gewährleisten. Anfang September beginnt die Lese per Hand in mehreren Durchgängen. Die süßen Traubensorten Pedro Ximénez und die Moscatel werden vor der Weiterverarbeitung auf Matten über mindestens 48 Stunden getrocknet, bis sie Rosinen ähneln. Der Restzuckerwert des PX muss mindestens 140 Gramm pro Liter betragen.



Die Beeren werden dann in Horizontalpressen leicht angequetscht, wieder gelockert und wieder leicht angepreßt, denn die Ausbeute darf nur etwa 70% des eigentlichen Saftes betragen. Nur dieser "Mostvorlauf" bildet die Grundlage für die Erzeugung der Sherrys. Die restlichen 30% abgepreßten Mostes gelangen zum Teil in den lokalen Landweinkreislauf, in die Destillation oder zur Herstellung von Weinsäure.



Ganz wichtig für die einsetzende Spontangärung ist bestes Lesegut ohne Verschmutzung durch Reste von Blättern und fauligen Trauben. Zwei Hefearten übernehmen nun die Gärung. In der Anfangsphase der Gärung starten die traubeneigenen Hefen (Saccharomyces apiculatus) den Gärprozess und sterben ab, wenn der Alkoholgehalt des Weins ansteigt. Saccharomyces ellipsoideus, die eigentliche Weinhefe, die wesentlich stabiler ist, setzt den Gärprozess fort bis etwa 90% des Zuckergehaltes in Alkohol umgewandelt wurden. Im Anschluss an diese erste "wilde" Gärphase beginnt die zweite, ruhigere Gärung, die malolaktische Gärung, bei der die spitze Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt und der spätere Wein dadurch haltbarer wird.



Etwa Anfang Dezember ist auch diese abgeschlossen und es kann die erste Bestimmung für das weitere Werden des Sherrys vorgenommen werden. Es geht etwa nach dem Schulnotensystem: I, I., II, III sind die Kreidekennzeichnungen auf den Fässern.



•I für Weine mit sehr sauberem Duft, geeignet für Finos, Manzanillas und Amontillados.

•I. für Weine mit mehr Körper, ideal zur Ausreifung zu Olorosos.

•II für die momentan in keine Klassifizierung passen und nochmals geprüft werden.

•III für Weine mit mangelhafter Entwicklung, die für die Destillation bestimmt sind.



Der frisch vergorene Wein wird mit neutralem Alkohol auf bis zu 16 Volumenprozent verstärkt und dann in Eichenfässer, allerdings nur zu fünf Sechsteln gefüllt, damit die heranwehende Atlantikluft in diesem Luftpolster die Bildung der weißen Hefeschicht fördern kann. Dieser Flor trägt zum charakteristischen Aroma des Finos bei, indem er den Wein vor weiterer Oxidation schützt. Die Hefe verbraucht bei ihrem Stoffwechsel nicht einmal 1 % Alkohol pro Jahr und gibt ihrerseits Nährstoffe an den Wein ab. Übrigens ist die Florbildung schon nach 50 km vom Zentrum des Anbaues schwächer und existiert nach 150 km nicht mehr.

Läßt man den Fino weiter reifen und der Hefeflor stirbt nach etwa fünf Jahren ab, so entsteht der Amontillado. Er ist dunkler und alkoholreicher als ein Fino und hatte schon immer mehr den oxidativen Charakter.



Das Gebiet um Sanlucar ist gut für Oloroso, der auf 18% Vol. aufgesprittet wird, damit sich kein Flor bildet. Dieser Sherrytyp ist sehr dunkel und kräftig. Beide, Amontillado und Oloroso werden häufig durch Zugabe von süßen Weinen als liebliche Version angeboten.



Die etwa fünfjährige Lagerung erfolgt nach dem Solera-Verfahren. Man stelle sich fünf Faßreihen übereinander vor. Die dem Boden am nächst gelegene Reihe heißt „solera“, nach dem spanischen Wort suelo = Boden. Im sechsten Jahr wird von der untersten Faßreihe ein Sechstel entnommen und abgefüllt, dann von der darüberliegenden das fehlende Sechstel ergänzt usw. Mit dem Jungwein werden dann die obersten Fässer wieder aufgefüllt aber wiederum nur zu 5/6teln. Die Spanier nennen den Vorgang des Verschneidens: „corrida de escalas“ = Stufendurchlauf.



Interessant ist, dass es bis zur zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts es keine Soleras gab. Davor waren aufgesprittete Jahrgangs-Sherrys üblich.



Die mit einem I gekennzeichneten Fässer werden mit reinem Weinalkohol auf 15 - 15,5% aufgesprittet und beginnen den Reifeprozess als Finos, Manzanillas oder Amontillados in den vorbereiteten Fässern.

Die mit I. (einem Strich und Punkt) gekennzeichneten Fässer werden mit Weingeist bis zu einem Alkoholgehalt von 17,5% aufgesprittet, wodurch die Florbildung verhindert wird. Unter Lufteinwirkung beginnt der aerobe-physikalisch-chemische Reifungsprozeß aus dem die Olorosos hervorgehen.



Die Ausreifung dieser ersten Klassifikationen erfolgt in Fässern von 600l aus amerikanischer Roteiche.



Pale Cream ist eine gesüßte Fino-Version von blasser Farbe, Cream eine süße Olorosoversion von wesentlich dunklerer Farbe als voriger. Meist wird Amontillado als milder, halbsüßer Sherry angeboten, sein Ursprung ist jedoch trocken.

Zur Zeit gibt 2500 Winzer, die 160 Bodegas beliefern. Ca. 60 Exporteure kümmern sich um den guten Ruf dieser Produkte.



Die Lagerung zu Hause:
Fino und Manzanilla sollten innerhalb einer Woche getrunken oder vacumiert werden. Die anderen Typen halten ihr Bukett mehrere Wochen gut, die süßen Varianten etwa 3 Monate.

Geographische Lage: 36° nördlicher Breite
Weinbau seit: 1000 v. Chr.
Vorwiegende Rebsorten: Palomino, Pedro Ximénez (PX) und Moscatel
Anbaufläche: ~20.000ha