Besuch in der Brennerei Rössle in Seißen

*** 4x Ulm im Advent – Brennerei Rössle in Seißen***

Zugegebenermaßen ist es ein grauer, wenig charmanter Tag, an dem ich Daniel Rössle in seiner Brennerei besuche. Von 09:00 Uhr bis 18:00 Uhr darf heute gebrannt werden, und der freundliche Hausherr lässt mich gleich beim Maische rühren zuschauen. Birnenbrand wird es heute zu Beginn des Brenntages sein. Während die Maische in die Brennblase gepumpt wird, erzählt mir Daniel Rössle von den Anfängen seines Brennabenteuers. Der gelernte Schreiner ging den Weg über die Innenarchitektur und machte dann sein eigenes Architekturbüro auf, bevor er den alten Hof in Seißen erwarb. Eigentlich sollte daraus ein Wohnprojekt werden, aber die Mitinvestoren sprangen ab. Rössle behielt das Objekt und fing an, den alten Hof in Stand zu setzen. Auf der Suche nach einer sinnvollen Nutzung kam Daniel Rössle auf das Brennen, also kaufte er den kupfernen Brennapparat und allerlei Zubehör aus einer Auflösung. Schmunzelnd erzählt er von den ersten Brennversuchen, die er zum Teil direkt wieder zu Neutralalkohol brennen musste, so sehr missfiel ihm das Ergebnis. Aber Daniel Rössle ist ein Bastler, er fuchste sich in die Feinheiten seines dreibodigen Brennapparates, die richtige Konsistenz der Maische, die richtige Auswahl des Obstes und die passende Lagerung der Brände hinein. Ein Selfmade-Brenner sozusagen. Sein Herz schlägt für alte Sorten, hauptsächlich Kern – und Steinobst, welches für die schwäbische Alb mit seinen Streuobstwiesen typisch ist. Die Früchte bezieht er sehr lokal; die Obstbauern liefern den größten Teil direkt bei ihm auf dem Hof ab, wo das Obst zunächst gewaschen wird. Dies dient dazu, die wilden Hefen von der Oberfläche abzuwaschen und so eine unerwünschte Gärung zu verhindern. Dann wird das Lesegut zerkleinert und in Polytanks zur Gärung gebracht. Übrigens werden die Gärung und die Lagerung zurzeit komplett auf Edelstahltanks umgestellt; Rössle erwartet ein noch saubereres Geschmackserlebnis von dieser Veränderung. Wie auch beim Weinbau kommt es auf kleine Details an, um Qualitätssteigungen zu erreichen. Mittlerweile ist der Druck im Kessel gestiegen, die Luft füllt sich mit Wärme und einem wohligen Birnenmostgeruch, als der Vorlauf anfängt aus dem Kondensator zu tröpfeln. Noch schmeckt der Alkohol mehr nach Klebstoff als nach Birne, aber als der Vorlauf in den Mittellauf übergeht, kommen die typischen Aromen zum Vorschein. Rössle entscheidet rein sensorisch, wann der Vorlauf und der Nachlauf abzuschneiden sind. Er mag seine Brände mit Ecken und Kanten und gerade zum Ende des Mittellaufs lösen sich noch interessante Geschmacksstoffe und ätherische Öle aus der Maische, erklärt Rössle, die er unbedingt im Brand haben will. Vor allem die alten Birnen - und Apfelsorten hätten geschmacklich ein ganz eigenes Profil, schwärmt er. Die so beliebte Williamsbirne kommt ihm nicht in den Kessel - sie sei einfach zu beliebig.

Unter den zwei Lagerplätzen ist der tiefe Keller der beeindruckende. Eine ganze Armee an Glasballons reiht sich an die steinigen Wände. Da steht das Gaishirtle neben der Butterbirne und die Gräfin von Paris neben der Gewürzluike. Auch drei kleine Eichenfässer lassen sich im Keller sehen, ein winziger Teil seiner Brände darf einige Zeit in den Holzfässern schlummern und die warmen Holznoten annehmen. Beim professionellen Beschnuppern der Brände erzählt mir Herr Rössle, dass er seit kurzem Bio-zertifiziert ist. Allerdings sei er darauf angewiesen, dies entweder selbst oder über seine Verkaufspartner zu kommunizieren, da er die liebevoll gestalteten Etiketten nicht mit dem Bio-Logo überfrachten will. Von dem Vorbereiten der Früchte, über den Brennvorgang bis zu Lagerung, Abfüllung und Etikettierung kommt bei der Brennerei Rössle alles aus einer Hand, allerdings helfe ihm seine Frau viel und auch seine Kinder legen ab und zu Hand an. Trotz allem macht er die Brennerei immer noch im Nebenerwerb. Wenn der Zoll ihm den beantragten Brenntag bewilligt, dann müssen die Mitarbeiter im Architekturbüro das Telefon besetzen, damit Daniel Rössle seiner zweiten Berufung nachkommen kann. Nach einem Abstecher auf den Dachboden, wo noch mehr Edelstahltanks und Glasballons lagern und der Besichtigung des Endlagers mit den selbstgebauten Holzkisten (da kommt der Schreiner wieder zum Vorschein), endet unsere Runde wieder im Brennraum, wo nun bald die zweite Maische, diesmal die Birnensorte Gräfin von Paris, gebrannt wird. Aus dem breiten Sortiment darf ich mir noch etwas zum Probieren aussuchen. Ich entscheide mich für die Vogelbeere, die ich schon von früheren Verkostungen als sehr interessant im Gedächtnis habe. Nach zwei Stunden verlasse ich den Hof mit dem Gefühl, dass hier ein authentisches Produkt von einem authentischen Brenner und mit viel Lokalstolz hergestellt wird.

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Brennerei Rössle in der Wein-Bastion