Es gibt im Wein keinen anderen Bestandteil, der den Rebensaft so prägt wie die Säure. Und auch auf Seiten der Konsumenten ist die Säure meistens der entscheidende Faktor, ob man einen Wein als gut oder schlecht empfindet. Natürlich ist dieses Empfinden häufig recht subjektiv, aber selbst ganz nüchtern betrachtet kann man die Wirkungsweise der Säure nachvollziehen: zu viel davon und der Wein wird aggressiv, hart, eben sauer; zu wenig und der Wein verliert seine Form, wird breit und vor allem eins: langweilig. Aber im richtigen Maß (subjektiv und objektiv) erhebt die Säure den Wein zu einem Genuss für fast alle Sinne (kann man Wein hören?). Sie sorgt für Struktur, Frische, Lebendigkeit und Langlebigkeit, kann den Geschmack in die eine oder andere Richtung lenken. Das beginnt schon bei der Weinbereitung: ihr Gehalt in den Trauben bestimmt den Energiestoffwechsel mit den Hefen, definiert die Stabilität des Weines im Allgemeinen. Also nicht nur eine Frage des Geschmacks und der Sensorik, sondern auch eine der Biochemie und Mikrobiologie.

Ein hochkomplexes Thema, an dem sich oft die Geister scheiden. Das richtige Maß an richtiger Säure: das ist die Krönung für einen Wein. Doch wie kommt man dahin? Was ist das überhaupt, die Säure im Wein? Hier ein kleiner Versuch, mehr Licht ins Dunkel zu bringen.

Was für Säuren gibt es und wo kommen sie her?

Es beginnt damit, dass gewisse Säuren von Anfang an in den Beeren präsent sind. So wie diese wächst und reift, so steigert sich die Konzentration der Säuren. Ab einem gewissen Reifepunkt beginnt eine Synthese mit dem Fruchtzucker und die Konzentration der Säure lässt nach. Wer sich an den Chemie-Unterricht erinnert der weiß, der pH-Wert steht in direktem Bezug zur Säure. Je mehr Säure, desto niedriger der pH-Wert. Die drei wichtigsten Säuren in den reifen Beeren sind: Weinsäure, Apfelsäure und Citronensäure. Während des Prozesses der Vinifizierung können weitere Säuren auftreten, darunter Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure.

In Weinanalysen spricht man von der titrierbaren Gesamtsäure (die Titration ist eine quantitative Analyse in der Chemie), ein Stoff ist bekannt, nur die Konzentration nicht. Mit diesem Verfahren ist es relativ einfach, die Konzentration festzustellen. Zur Verwirrung trägt hier bei, dass die Gesamtsäure nicht unbedingt der Summe aller einzelnen Säuren entsprechen muss oder dass der pH-Wert mit diesem Wert korreliert (manche Säuren senken diesen stärker als andere). In Bezug auf die Wahrnehmung der Säuren ist die Titration aber die verlässlichste Variante.

Einen weiteren Unterschied muss man noch zwischen flüchtigen und nicht-flüchtigen Säuren ziehen. Wein-, Apfel- und Citronensäure sind nicht-flüchtig und machen ca. zwei Drittel der Säuren aus. In geringen Mengen (bis hin zu kaum vorhandenen Mengen) sind hier Milch-, Galacturon-, Glucon-, Glykol-, Oxal- und Schleimsäure zu nennen. Die flüchtigen Säuren verfliegen (bei einer Destillation sofort) und werden zum Großteil von Essigsäure ausgemacht. Aber auch Ameisen-, Bernstein-, Butter-, und Propionsäure spielen hier eine Rolle. Im deutschen Weinbaugesetz gibt es für die flüchtigen Säuren Maximalwerte, die nicht überschritten werden dürfen. Diese Säuren führen zu Fehltönen in den Weinen und sind daher unerwünscht.

Je nach der Gesetzeslage in einzelnen Ländern darf man dem Wein zur Stabilisierung Ascorbin-, Sorbin oder Schwefelige Säure hinzufügen.

Die Säure in der Weinbereitung

Für den Winzer ist neben dem Mostgewicht der Gesamtsäuregehalt ausschlaggebend für die Lese: kurz vor der beginnenden Reife der Beeren ist der Säurewert am höchsten und nimmt dann beständig ab. Apfelsäure veratmet sich, die Weinsäure wird nicht weiter produziert. Braucht man für den Wein eine höhere Säure (wie z.B. für Champagner), erntet man daher schon vor dem höchsten Reifepunkt. In sehr heißen Jahren wird die Apfelsäure intensiv veratmet und kann zu Weinen mit geringem Alterungspotenzial führen.

Bei der Vinifikation besteht die Hauptaufgabe der Säure (und dem Schwefeldioxid) in der Stabilisierung des Weines. Bakterien können in einem sauren Milieu nicht überleben. Bei Rotweinen hilft sie die Farbe auf Dauer zu halten.

Wie macht sich Säure im Wein bemerkbar?

Ob man sie nun liebt oder eher meiden will: die Säure ist wohl die wichtigste Verbindung zwischen allen Elementen in der sensorischen Wahrnehmung von Wein. Sie sorgt für Struktur und einen frischen, fruchtigen Gesamteindruck. Es gibt unzählige Adjektive, die die Wirkung der Säure auf den Wein ausdrücken. Animierend, lebendig, grün, prickelnd, spitz, beißend – diese Beschreibungen werden von Weintrinkern oft kontrovers wahrgenommen.

Die Säure ist wohl der prägnanteste Träger im Phänomen Wein. Selbst in Weinen in denen nur geringe Menge davon vorkommen, spielt sie die Hauptrolle beim Gesamteindruck. Das trifft übrigens auch für restsüße Weine zu. Natürlich muss man noch mehr darauf achten, sollte man Säure im Allgemeinen nicht so gut vertragen. Aber auch hier könnte man argumentieren, dass es nicht unbedingt auf die Menge, sondern die Qualität der Säure ankommt: wenn die Säure gut ins Gesamtbild eingebunden ist, dann macht sich diese auch nicht so bemerkbar. Daher: nicht nur auf die Zahlen schauen, sondern das Gesamtbild betrachten und auf Qualität achten!