Zucker: was ist er und was macht er mit dem Wein?

Neben Tannin und Säure ist der Zuckergehalt eine weitere prägende Komponente im Wein. Während die ersten Beiden viel über die Struktur, Frische und Langlebigkeit eines Weins aussagen, definiert der Zucker, hier: Restzucker, ob ein Wein als trocken, halbtrocken/feinherb, lieblich/mild oder süß/edelsüß klassifiziert und wahrgenommen wird. Prinzipiell findet man in jedem Wein Restzucker, es kommt halt nur darauf an, wieviel.

Doch wir beginnen am Anfang: was ist das für Zucker, und wo kommt er her? Für die Weinentstehung sind zwei sogenannte Einfachzucker (Monosaccharide; es gibt noch Zweifachzucker und Mehrfachzucker) ausschlagegebend: Glucose und Fructose. Ersteres kennt man unter dem Namen Traubenzucker, letzteres als Fruchtzucker. Während des Vegetationszyklus entsteht Saccharose (andere Namen: Rüben-, Rohr-, Haushaltszucker), die in die Beeren geleitet wird. Dort wird mit Hilfe des Enzyms Invertase und der Säure in den Beeren die Saccharose zu Glucose und Fructose umgewandelt, und das in einem gleichmäßigen Verhältnis (sprich: es entsteht dieselbe Menge an Glucose und Fructose). Diesen Zuckergehalt kann man messen, was im Weinberg auch regelmäßig getan wird.

Der gemessene Wert wird in Grad Oechsle wiedergegeben. Die Höhe des Oechslegrads ist mitentscheidend für die Festlegung des Lesezeitpunkts. Als Winzer zielt man hier auf das perfekte Verhältnis zwischen Zucker und Säure. Für die spätere Vergärung der Trauben ist dieser Zuckergehalt enorm wichtig.

Denn Zucker ist, was die Hefen während der Vergärung in Alkohol umwandeln. Zu wenig, und die alkoholische Gärung kommt nicht in Gang (die Hefen haben zu wenig zu „essen“); zu viel, und die Hefen hören gar nicht mehr auf mit dem Umwandeln, die Alkoholwerte schießen in die Höhe. Bis es eben keinen umwandelbaren Zucker mehr gibt. Hier hat man die Möglichkeit der Steuerung: durch Zugabe von Zucker – innerhalb des rechtlichen Rahmens – kann man die Hefen ankurbeln (das sogenannte Anreichern), unter anderem durch Temperaturregelung den Prozess verlangsamen bis hin zum kompletten Stopp. Hefen sind in einem bestimmten Temperaturfenster am aktivsten, darunter oder darüber und sie hören auf.

Lässt man den Hefen ihren Lauf, dann wird der vergärbare Zucker komplett aufgebraucht und das Endprodukt ist ein sogenannter durchgegorener Wein, dessen Restzuckergehalt die 1g/l nicht übersteigt. Die natürliche Grenze liegt bei ca. 16 vol-%: darüber hinaus hören die Hefen auf.

Beim Wein selber sprechen wir von Restzucker: das ist die Menge des Zuckers, die während der Gärung der Trauben von der Hefe nicht in Alkohol umgewandelt wurde – ob gezielt herbeigeführt oder nicht spielt hier eine untergeordnete Rolle. Hört die Gärung frühzeitig auf, dann verbleibt eine größere Menge an Zucker im Wein und der Alkoholwert fällt vergleichsweise niedrig aus. Es gibt aber auch Varianten, bei denen der Restzuckergehalt sowie der Alkohol recht hoch ausfallen, z.B. in der Portwein-Produktion: hier wird, um die Gärung zu stoppen, frühzeitig hochprozentiger Alkohol zugegeben. Das mögen die Hefen gar nicht und hören mit ihrer Arbeit auf. Das Ergebnis: ein süßer Wein mit relativ hohem Alkoholgehalt, ein sogenannter gespritteter Wein oder Likörwein.

Natürlich gibt es in unserer geregelten Welt genaue Angaben, ab wann ein Wein als lieblich oder trocken gilt. Aber ganz so leicht ist es nicht: ob ein Wein so oder so wahrgenommen wird ist nämlich ein Ergebnis aus dem Zusammenspiel zwischen Zucker und Säure sowie der verwendeten Rebsorte. Nur ein Beispiel: ein Riesling mit 9g Zucker und 7g Säure dürfte noch als trocken deklariert werden, während ein Grauburgunder mit 7g Zucker und einer Säure von 4,5g schon als halbtrocken gilt. Wie das jetzt persönlich empfunden wird ist eine Frage des Geschmacks und der Empfindung und sorgt immer wieder für spannende Diskussionen.