Spricht man von Wein, dann werden früher oder später die Tannine genannt: manchmal sind sie kaum vorhanden, dann wieder übermächtig präsent, sie können den Wein staubtrocken machen, feinkörnig und/oder mürbe sein. Sie können sich auf die Zunge legen, dem Wein eine Bühne bieten, manchmal wirken sie grün, aggressiv und/oder pelzig. Spricht man Tannin, dann spricht man Adstringenz. Doch was soll das alles eigentlich bedeuten? Und was sind Tannine eigentlich? Wir starten ein Versuch, dem Ganzen hier auf den Grund zu gehen:

Was ist Tannin?

Widmen wir uns erstmal der Frage was Tannine eigentlich sind? Das Tannin ist eine chemische Substanz aus der Gruppe der Phenole (Polyhydroxyphenole) und kommt in der Natur in den Rinden vieler Bäume, Stauden und Sträucher vor, sowie in den Schalen vereinzelter Früchte wie eben auch der Weintraube. Und hier ist sie verstärkt in den roten Sorten enthalten. Den Pflanzen dienen sie als Abwehr gegen verschiedene Fressfeinde und Infektionen. Da sie als stark gerbend wirken, zählen sie auch zu der großen Gruppe der Gerbstoffe. In der Weinwelt werden Tannin und Gerbstoff meistens als Synonyme verwendet.

Wie kommt es in den Wein?

Die Konzentration und Intensität des Tannins im Wein hängt vor allem von der Weinbereitung und der Rebsorte ab. Wie schon erwähnt, ist der Anteil in den roten Sorten höher als in den Weißen. Aber natürlich gibt es hier starke Variationen. Die Dauer der Maischegärung ist dann entscheidend, wieviel Tannin mit in den Wein kommt. Bei den Trauben befindet sich das meiste Tannin in den Stielen, Rappen und Kernen, ein kleinerer Anteil findet sich in der Schale, ganz geringe Mengen im Fruchtfleisch selber (sogenannte traubenbürtige Tannine). Je nachdem, in was für einem Holzfass der Wein ausgebaut wird, kann auch ein ganz geringer Anteil an Tannin vom Fass stammen (holzbürtige Tannine).

Was macht Tannin mit dem Wein?

Die offensichtlichste Wirkung des Tannins im Wein lässt sich schmecken: es sorgt meistens für diesen leicht bitteren, herben und trocknenden Geschmack. Lassen wir mal die Tannine, die für den Wein schädlich sind (ja, die gibt es auch), außen vor, dann tragen diese Gerbstoffe maßgeblich zur Qualität des Weins bei. Generell kann man sagen: je reifer die Traube, desto weicher wird das Tannin dann später empfunden. Unreifes Tannin lässt den Wein recht grün und pelzig wirken. Gleichzeitig hindern die Tannine den Wein daran zu oxidieren und bestimmen die Lagernotwendigkeit, sprich: Lagerdauer, des Weines. Auch hier ganz salopp: je kräftiger, deutlicher das Tannin, desto länger braucht der Wein, um seine ideale Trinkreife zu erreichen.

Eine Lagerung in Holzfässern sorgt meistens für einen erhöhten Austausch der Gerbstoffe mit geringen Mengen an Sauerstoff, die durch das Holz dringen. Eine Polymerisierung mit den Farbstoffen im Wein findet statt. Das sorgt für einen gewissen Abbau der Tannine. Und während der Flaschenreifung findet eine weitere Polymerisierung statt, das Ergebnis ist das Depot und ein milderer Geschmack.

Maßgeblich für die Ausbildung des Tannins ist also das klimatische Jahr, aber wie stark es dann tatsächlich den Wein beeinflusst, wird viel vom Winzer und der Philosophie des Weinguts abhängen.

Die Weine des Madiran gelten gemeinhin aus sehr tanninreich & entsprechend langlebig