Maceration Carbonique

Form der Gärung, bei der die Trauben ohne Pressung und Entrappung in den Tank kommen; die Gärung setzt dann direkt in der Traube ein, die schließlich aufplatzt und ihren Saft freigibt. Man findet diese Variante der Weinbereitung z.B. im Beaujolais, aber auch in der Rioja.

Madeira Drum

Ein Fasstypo, häufig im Whiskyausbau zu finden. Kurz und dick mit großem Durchmesser aus französischer Eiche. Madeira gibt dem Whisky ein Sherryartiges, aber salzigeres Aroma. Inhalt: 650 Liter.

maderisiert

mißverständliche Bezeichnung für oxydierte Weine, abgeleitet von Madeira.

mager

sehr strenger Stil mit zu wenig Fruchtigkeit und ggf. auch adstringierend

Magnum

eine Flasche mit 1,5 Litern Inhalt.

Maische

ein Brei aus Traubenschalen, Kernen und eventuell auch Stielen. Fast alle Rotweine werden auf der Maische vergoren.

Maischeerhitzung

selten angewandte Methode zum Auslösen der Farbstoffe aus den Schalen. Die Maische wird dabei vor der Gärung auf ca. 70°C erhitzt.

Maischestandzeit

der Zeitraum, den ein Wein auf der Maische vergoren wird.

Makroklima

Regionalklima im Umkreis von 10- mehrere 100km.

Malbec

Der Malbec ist eine alte französische Rotweintraube und war innerhalb Frankreichs weit verbreitet. Doch der kühle, teils frostige Zeitabschnitt in der Mitte des 20. Jahrhunderts führte zu massenhaften Rodungen, da die Traube zwar dickschalig aber sehr fäulnis- und pilzanfällig ist und auch des öfteren verrieselt. Heute wird sie hauptsächlich im Cahors angebaut und muss 70% im Cuvée der Cahors-Weine stellen. Man nennt sie dort auch Auxerrois oder Cot. Aber die Klimaveränderung in Europa hatte auch eine gute Seite. Aussiedler nahmen noch wurzelechte Pflanzen mit nach Südamerika, wo sie ideale Bedingungen vorfanden. Besonders in der trockenen Wärme Mendozas können die Trauben optimal ausreifen und entwickeln einen tiefen Farbstoff (Anthocyan) und schöne, reife Tannine. So wurde sie quasi zur Staatstraube Argentiniens. An der Loire gibt es noch kleinere Pflanzungen. In Spanien, im Weinbaugebiet Ribera del Duero stellt sie einen beachtlichen, aromatischen Anteil im Cuvée des weltberühmten Weines: Vega Sicilia.

malolaktische Gärung

auch einfach Malolaktik gennant; durch Milchsäurebakterien (=Lactobakterien) wird die in den Trauben enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Die Säure des Weines wird dabei reduziert.

Manzanilla de Sanlucar (Sherry)

Eine Spezialität von den Bodegas der Ortschaft Sanlucar de Barrameda am Meer, die während ihrer Reifung eine ansprechende salzige Note entwickelt. Meist als leichter Fino abgefüllt, gehört er zu den rassigsten aller Sherries.

Manzanilla Pasada (Sherry)

Im Alter wird der Manzanilla dunkler, entwickelt einen Nussgeschmack und fast buttrige Fülle. Von den Spaniern Pasada getauft, ist diese Seltenheit einen Zwischenstufe auf dem Weg zum Amontillado.

Marc

französisch für Trester, sprich gepresste Traubenreste. Man gewinnt hieraus u.a. Eau de Vie.

Marsala

Likörwein aus Sizilien.

Master of Wine

anspruchsvollste Qualifikation im Weinhandel. Ein Titel, den man durch Bestehen einer jährlich im Mai vom Institute of Masters of Wine (London; 1955 gegründet) abgehaltenen Prüfung erwirbt.

mastig

Weine mit viel Alkohol und Geschmack, aufgrund mangelnder Säure aber keinen Ausdruck und einen kurzen Abgang

matt

Struktur junger Rotweine, bei denen das Tannin noch nicht eingebunden ist.

Mazeration

das Herauslösen der Farbe und Frucht aus dem Traubenfleisch und der Traubenhaut.

mächtig

alkoholreich, darum kräftig

méthode champenoise

s. Champagnermethode

Méthode dioise (ancestrale)

Die Versektungsmethode, die bei der Clairette de Die angewandt wird. Der frische Most wird nach dem Pressen stark abgekühlt (bis -3°C) und gärt dann mehrere Monate bei niedrigen Temperaturen sehr langsam vor sich hin. Anschließend wird dieses nicht durchgegorene, süße aber stille Gärprodukt in Flaschen gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Die Gärung geht in der Flasche weiter bis das nun schäumende Produkt etwa 7,5 Vol.-% erreicht. Der Kronkorken wird mit einem scharfen Rohr durchstochen wordurch der Inhalt herausläuft, die Hefen aber in dieser alten Gärflasche verbleiben. Anschließend wird der Schaumwein auf neue Flaschen gezogen, verkorkt und ist verkaufsbereit.

müde

schlaff, schwach

Medizinalwein

ein Wein mit verschiedenen (medizinischen) Zusätzen, der nur in Apotheken vertrieben werden darf und nicht dem Weingesetz unterliegt.

Mehltau

Rebstockkrankheit, man unterscheidet den echten und den falschen Mehltau.

Mengenbeschränkung

legt den maximalen Ertrag pro Hektar fest.

Merkaptane

Faulige Gerüche aufgrund starker Reduktion

Mesoklima

auch Topoklima genannt; Zwischenstufe zwischen Makro- und Mikroklima. 10 - 200km.

Met

Wein aus Honig.

Metallgeschmack

seltenes Phänomen; tritt auf, wenn der Wein zu lange in Metallbehältnissen aufbewahrt wurde.

Methusalem

Begriff in der Champagne für eine Flasche mit 6 Litern Inhalt. In Bordeaux heißt diese Flasche Impériale

Mikroben

Alternativbegriff für Mikroorganismen.

Mikroklima

vom Makroklima abweichende Klimaerscheinung, die sich auf einen Raum von maximal 10 km begrenzt, meist jedoch im wesentlichen auf wenige 100 Meter.

Mikrooxydation

der Wein hat während des Ausbaus geringen Kontakt zur Luft, beispielsweise beim Barriqueausbau. Im Gegensatz zum reduktiven Ausbau in Stahltanks, bei dem der Wein vom Sauerstoff abgeschlossen ist. Der dezente Kontakt des Weins zum Sauerstoff durch den Korken bezeichnet man auch als Mikrooxydation.

Milchsäurestich

Bezeichnung für einen Wein, dessen malolaktische Gärung nicht optimal verlaufen ist - an sich kaputt!

mild

Wein mit geringer Säure oder zurückhaltenden Tanninen.

mineralisch

Weine können unter Umständen mineralische Noten aufweisen, die vom jeweiligen Terroir herrühren. Gerade in trockenen Jahrgängen kommt dies vor, da die Reben dann aus großen Tiefen Wasser, und damit auch mineralische Substanzen, nach oben saugen müssen. Beispiele für ausgeprägte mineralische Noten sind: Sancerre oder Chablis.

Mistelle

unvergorener, mit Weingeist gespriteter, Traubensaft, um die Gärung zu verhindern

mollig

milde, runde und behagliche Weine

Mondavi

Robert Mondavi war nicht nur Gründer der gleichnamigen Winery, die lange als bekannteste Kellerei der USA galt, sondern auch ein Visionär, der den kalifornischen Weinbau zu neuen Ufern führte. So entschied er, zusammen mit dem französischen Baron Philippe de Rothschild ein Joint-Venture namens Opus One ins Leben zu rufen; für die damalige Zeit - das Projekt wurde 1980 der Öffenlichkeit vorgestellt - eine Sensation. Mondavi wurde am 18. Juni 1913 in Minnesota als Sohn italienischer Einwanderer geboren. Als der kleine Robert gerade acht war, wechselte der Vater ins Weinbaugeschäft - und bald wurde auch die Leidenschaft des Sohnes für Wein und Trauben geweckt. 1943 kauften die Mondavis die Charles Krug Winery und legten damit den Grundstein für das spätere Mondavi-Imperium; 1966 gründete Mondavi dann die eigene Winery in Oakville. Robert Mondavi starb am 16.05.2008 im Alter von 94 Jahren.

Moschus

wuchtig schwerer Duft von reifen Sémmilons und/oder Teil des Botrytis-Geruchs

Most

unvergorener Traubensaft.

Mosterwärmung

geringe Erwärmung des Mostes fördert das Anspringen des Gärprozesses, da bestimmte Hefen erst ab höheren Temperaturen aktiv werden.

Mostgewicht

Maß für den Reifegrad der Trauben auf Grundlage der Konzentration im Traubensaft und Most enthaltener Inhaltsstoffe. Most besteht zu fast 90% aus vergärbarem Zucker. Etwa 16g Zucker ergeben 1% Alkohol.

Mostkühlung

der Most wird gekühlt, um die Gefahr der Oxidation zu senken.

Mostkonzentration

doppelt belegter Begriff; 1. Dichte des Zuckers im Most. 2. Verfahren um verwässerten Most durch Osmose zu konzentrieren.

muffig

Fehler im Wein; Schimmelton.

Mulch

wie im Garten auch, werden in kalten Gegenden im Winter die Böden der Weingärten mit organischen Materialien abgedeckt, z.B. Stroh.

Muster

anderes Wort für eine Probeflasche, eben eine Musterflasche.

Mutage

Stoppen der Gärung durch Zugabe von Alkohol oder Kohlendioxid.

Mutation

natürliche Entstehung einer neuen Rebsorte.